Донские вина славились еще со времен Петра Великого. Российские владыки угощали высоких заморских гостей терпким красным из подвалов хутора Ведерники или станицы Пухляковской, а то и Цимлянским игристым шампанским.
Все пропью, ружье оставлю
На Дону, как и по всей России, пили испокон веков – с радости ли, с горя ли, но предпочитая «беленькой» вино местного розлива. Еще задолго до возникновения виноградарства и, соответственно, виноделия у местного населения сложилась культура употребления этого напитка, который привозили «из-за моря». Многочисленные письменные источники говорят о том, что вино у варваров пользовалось повышенным спросом. Это подтверждают и археологические находки – амфоры, сосуды и чаши для питья с изображением Диониса, которые до сих пор находят в Подонье-Приазовье. Емкость чаш, похоже, подтверждает письменные свидетельства о том, что еще тогда здесь пили помногу, то есть «по-скифски».
Виноделие на Дону возникло с появлением первых греческих колоний, приблизительно в VI веке до н.э. Древнегреческий историк Страбон писал, что во время своих путешествий он посетил устье Дона (Танаиса) и дивился варварскому обычаю: виноградные лозы на зиму засыпали землей.
С приходом половцев, а затем татаро-монгол в XII–XIII вв. виноградарство приходит в упадок, а после похода на Дон Тамерлана говорить о какой-либо хозяйственной деятельности в этой области вообще не приходится. Так что возрождать виноградарство на Дону довелось Петру Первому. В 1697 году царь приказал азовскому воеводе Прозоровскому «завести виноградные сады». В 1706 году Петр самолично посадил в саду казака Персианова под Ростовом пять кустов винограда. А во время своего пребывания в станице Цимлянской царь сказал: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить». И повелел завезти сюда виноградные лозы из Астрахани и из некоторых европейских стран – Венгрии, Германии, Франции.
Не удивительно, что именно на Дону в середине XVII века впервые в России жителями казачьих станиц Цимлянская и Кумшатская было изготовлено игристое шампанское – Цимлянское.
В 1704 году по инициативе царя была учреждена донская войсковая печать, та самая, где на винной бочке был изображен гордо восседающий полуобнаженный, пропивший одежду, но не оружие казак.
По рассказам историков, Петр, любивший веселье народное, гульбу, как-то в столице донского казачества видел молодца в одних портах, но с саблей и ружьем. Петр подошел к нему. «Эй, отвага-молодец, – сказал царь казаку. – Для чего не продал ты ружье вместо рубахи? За него дали бы много. А за рубаху ты и осьмухи не получил». «Сбыть ружье казаку не пригоже, – отвечал казак, – с ружьем я и службу царскую отбуду, и шелковую рубаху добуду!» Ответ понравился царю.
Герб этот был в войске почти сто лет. Правда, казакам он не нравился. Казаки всегда говорили: «Пей, но с умом», так что пьяниц в войске было немного. По сведениям историков, в некоторых станицах тех казаков, которые злоупотребляли вином, отправляли на трудовые исправительные работы: на каменоломни и кирпичные заводы. Нечто вроде лечебно-трудовых профилакториев, памятных по советским временам.
Цимлянское несут уже
Цимлянское было любимым вином легендарного героя войны 1812 года атамана Матвея Платова. Этим же вином полководец Михаил Кутузов отмечал победу над Наполеоном. Даже пушкинский Евгений Онегин предпочитал именно Цимлянское: «Да вот в бутылке засмоленной,/ Между жарким и бланманже,/ Цимлянское несут уже…»
За тонкий и сложный букет, легкий и освежающий вкус Цимлянское быстро завоевало мировую славу. Главная гордость донских виноделов – «Цимлянское игристое старым казачьим способом». Оно производится из винограда двух сортов – «цимлянского чёрного» и «плечистика». Благодаря климатическим условиям и специфическим особенностям местных почв эти сорта набирают до 25–26% сахаров. А вино приобретает ни с чем не сравнимый букет – терново-вишневый с оттенком черной смородины, в хорошие годы – с оттенком чайной розы. Донской виноград пытались выращивать и в Крыму, и на Кубани, да ничего не получалось. Уникальность старого казачьего способа заключается в том, что брожение происходит не внутри огромной емкости, а прямо в бутылке.
Казаки терли ягоды винограда на терках и помещали мезгу в специальные чаны. Полученную жидкость разливали по бутылкам, которые затем складывали в погребе. С наступлением весны брожение приостанавливалось и рождалось то самое сказочно вкусное шампанское, которое казаки с большим успехом продавали богатым и знатным особам. За бутылку цимлянского вина давали до 15 руб. (крымские вина стоили не больше 2 руб. за ведро).
Спросом пользовалось не только игристое, но и другие донские вина. Они поставлялись в Москву, Санкт-Петербург, Новгород Великий и даже – к царскому двору. На продажу вино возили в бочках зажиточные казаки. По приблизительным подсчетам, казак-виноградарь средней руки мог заработать до 200 руб. в год.
Как грибы по весне на дачах и низовьях Дона устраивались балаганы для выделки вина и выкурки водки (самогона). Полученный продукт продавался в Харьковской, Полтавской, Курской, Нижегородской губерниях, «в небольшом количестве в обеих столицах». По оценке войскового департамента сельского хозяйства, доход от продажи вина и винограда составлял 380 000 руб. в год.
Значительный вклад в донское виноградарство и виноделие внес и легендарный атаман Матвей Платов. Он после разгрома наполеоновской армии дал приказ своим казакам собрать и везти на Дон семена и саженцы всех хороших французских сортов винограда, часть из которых, кстати, попала и в Цимлу.
Лозу казаки всегда привозили и из дальних боевых походов. Лелеяли и холили ее, чтобы не замерзла от зимней стужи, чтобы выстояла под суховеями, пустила корни где-нибудь в Цимле или на крутоярах по берегам Дона. Так что в каждом из доморощенных сортов есть частичка солнца Средиземноморья, Балкан, Франции. После затопления Цимлянского водохранилища в 50-х годах под воду ушли многие сорта уникального, растущего только в этой местности винограда.
Будучи войсковым атаманом, Платов выписал с «винных» берегов Рейна виноделов Франца Миллера, Петера Зейделя и Якова Бисмана. Немецкие специалисты обязались в течение 10 лет изготавливать вина, подобные рейнским, и обучать этому искусству местное население. Также при Платове было открыто учебное заведение «Образцовый винный подвал», где выписанные из Бургундии и Шампани мастера обучали казаков премудростям виноделия.
Начнем с «Аксиньи», закончим «закурганной»
В советские времена власти, обеспокоенные тем, что народ пристрастился к «беленькой», решили перенацелить его на вина. Именно в те годы на Дону появился ряд знаменитых вин «Стременное», «Раздольное», «Пухляковское», «Лазоревое» и десятки других. Любопытно, что новочеркасские виноделы, к примеру, нередко обращались за оценкой напитков к Михаилу Шолохову. Так, в 1965 году они повезли на пробу знаменитому писателю несколько бутылок вина, которое решили назвать «Аксинья». Шолохову вино понравилось, а название нет: «Вы представьте, скажет один казак другому, пойдем, Ваня, попробуем Аксинью, а жена ненароком услышит, поднимет шум. Зачем вам это?» Пришлось менять этикетки на «Лазоревое».
В свое время поэт Анатолий Сафронов писал: «Тот, кто не пил, кто вина не пробовал,/ Рожденного на щедрой земле Цимлы,/Тот не вышел еще из душевной тьмы».
«Из душевной тьмы» гостю казацкого края выходить придется постепенно, пережив немало тостов (без них в казачьем краю не пьют). А закончится все «закурганной».
Осушить «закурганную» чарку – казачий обычай. В старину казачьи станицы ставились так, чтобы рядом с ними – на основных дорогах – обязательно были древние курганы. На них располагались сторожевые посты, вышки. За курганами начиналась степь, порою полная опасностей. И было принято провожать уважаемых гостей и родственников именно за курганы. А дальше уж как судьба с ними обойдется...
Эта обязанность – провожать за курганы – возлагалась на молодых и удалых. Останавливались там, где в таких случаях делали остановки еще их прадеды. Иногда «закурганная» чаша пускалась по кругу, порою разливали в походные кружки – каждому и обязательно всем, и уезжающим и провожающим.
А еще говорят, что «закурганную» подносила казаку любимая, которая вдали от чужих глаз ожидала его за курганом, чтобы проводить в трудную дорогу. А потом долго смотрела, как уносится по степной бесконечной дали ее всадник… К слову, и «на посошок» (эту чашу выносила на проводах мать с посохом), и «стременная» (когда казак уже садился на лошадь), и «закурганная» – выпивались всегда по одной, так как подносились не для хмеля, а ради добрых пожеланий.
А поутру опохмелились...
В старину казаки выкатывали на двор бочку с вином и гуляли всю ночь до утра. А бывало, что веселились не день, не два, а куда больше. Вспомнить хотя бы свадьбу войскового атамана Даниила Ефремова и молодой казачки Меланьи, когда весь Черкасск (древняя столица донского казачества, ныне Старочеркасск) гудел всю неделю.
Столы, ломившиеся от осетров, стерлядей, белуг и прочих услад живота выставлялись по всей длине центральной улицы. Вино и самогон лилось рекой. Специально назначенные служивые зорко смотрели, чтобы не было на празднестве гостей тверезых… Это событие вошло в поговорку «Наготовлено, как на Меланьину свадьбу».
В верховьях Дона, где на каждом подворье – виноградник, вина не переводились. В низовье же больше налегали на самогон. И чем лучше было вечером, тем хуже было утром. На опохмелье же к столу помимо выпивки непременно подавали уху или лапшу. К слову, эта традиция сохранилась и по сей день. Но первым делом «для усадку» ставили на стол стаканы с закваской (кислым молоком). Рецепт приготовления прост: в еще теплое после кипения молоко, разлитое по стаканам, «запускается» кислое (одну-две ложки), укутывается – и через часа три «бальзам» готов.
Любопытный рецепт тройной опохмельной ухи. Для ее приготовления берется и мелкая (для навара), и крупная рыба. Улов делится на три части. В первой части – красноперка, ерши, окуньки. Когда навар готов – бульон сливают и снова ставят на огонь. С последующей закладкой – с рыбой покрупнее – кладется лук, зелень, присаливается. После готовности рыба вынимается и закладывается третья порция – уже крупная рыба, как правило, сазан.
Что касается лапши, то ее зачастую замешивают на одних яйцах. Тесто раскатывают очень тонко, мелко нашинковывают и засыпают в кипящий куриный бульон. Зимой казачки подавали и квашенную капусту, которая хорошо шла на опохмелку, и пироги, тоже из капусты.
А так, если казак возвращался после тяжкой гулянки домой, наутро ему подавали закваску, а под «стопочку» – квашеную капусту или свежую… икру (благо этого добра на Дону тогда было вдоволь).
