Вторник, 24.10.2017, 08:37
Казачий Войсковой Совет города Ульяновска (Симбирска)
            при администрации города Ульяновска
Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Разное » Разное » Казачья кухня (это интересно)
Казачья кухня
КазакДата: Суббота, 02.04.2011, 16:27 | Сообщение # 1
Генерал-майор
Группа: Заблокированные
Сообщений: 254
Статус: Offline
Алкоголь в русских фамилиях – отразился в самых разных своих ипостасях, начиная от названий самих напитков и кончая результатом воздействия. Возникновение фамилий (как наследуемых имен семьи) у русских происходило на протяжении нескольких веков (в основном с XVI до конца XIX века), и алкогольная тематика не могла не вовлечься в этот процесс.

До нашего времени дошли, например, такие «алкогольные» фамилии: Брадин, Брага, Брагин, Брагинский, Бражник, Бражников, Бражнин, Винник, Винников, Винодаров, Виноделов, Винокур, Винокуров, Винолюбов, Винский, Винцов, Водопьянов, Гулевой, Гуляев, Гульнов, Загульнов, Загульный, Запьянцовский, Кабаков, Кабачник, Кабачников, Кирюхин, Корчмарев, Нагульнов, Наливайко, Наливайкин, Наливкин, Недопил, Опохмелов, Петров-Водкин, Пивных, Пиводелов, Пивоваров, Пиволюбов, Похмелкин, Похмелов, Похмелюк, Пьянков, Пьянцов, Пьяных, Рюмин, Рюмкин, Хмелев, Хмелевский, Хмелецкий, Хмелик, Хмельницкий, Хмельнов, Хмельцов и др.

Аналогичное участие алкогольной темы в образовании фамилий можно видеть и в языках других народов, в том числе западноевропейских (например, у немцев Weinmacher – "винодел").

Добавлено (01.04.2011, 22:44)
---------------------------------------------
Алкоголь и военная техника. Есть водка «Оружие России», но есть водки и по названию этого оружия: «К-19» (подводная лодка), «Черная акула» (боевой вертолет), «Т-34» (танк), «Калашников» (автомат АК-47), «Катюша» (ракетная установка времен Второй мировой войны), «Петр Великий» (атомный крейсер), «СС-20» (ракета), «В полете» (водка с изображением истребителя «МиГ»), «Вилючинск» (атомная субмарина), «Аврора» (крейсер Российского флота), «Ла-5» в полете» (легендарный истребитель Второй мировой войны). Впрочем, название «Оружие России» с успехом можно отнести и к водке. При Сталине ее считали стратегическим продуктом.

Водка, армия, флот. Водками стали и современные рода войск: «Пехотная», «Вперед, пехота!», «ВДВ» (воздушно-десантные войска), «Спецназ», «Флагман», «Боцманская», «Морская пехота», «Пилот. Водка летного состава», «Сталинский сокол», «ВВС» (военно-воздушные силы), «Федеральная пограничная служба» и просто «Пограничная». Есть водка «НКВД» (Народный комиссариат внутренних дел), есть «СМЕРШ» («Смерть шпионам!»). Используют пьяницы и армейскую тему прошлых времен: «Доблесть и честь», «Ратник», «Дружина», «Воевода», «Прощание славянки», «Стрелец», «Стрелецкая», «Командор», «Гусарская», Red Army («Красная Армия»), «Красная звезда», «День Победы», «Слава Отечеству!», «Русский воин», «Слава», «Сотник», «Командор», «Походная», «Атаман», «Есаул», «Ротмистр», «Юнкерская», «Испанский летчик», «Господа офицеры», «Кавалергардская», «Чудо-богатыри», «Адмирал», «Адмиральский час» (время, когда Петр I принимал стопку анисовой), «Тысяцкая», «Оружие России», «Храбрые русичи», «Богатырская», «Легионер», «Русский воин», «Арсенал», «Солдатская», «Гвардейская», «Солдатская слава», «Фронтовая полевая», «Русская слава», «Офицер», «Офицерская», «Кадетская», «Товсь!», «Полевая особая», «Казачья», «Казачья сотня», «Казачий круг», «Казачий хутор», «Казачий край», «Казачья горилка», «Казачий камень», «Казачья вольница», «Сибирская гвардейская», «Белая крепость», «Салют Победы», «Фронтовая», «Дивизионная», «Казаки России», «Брянская партизанская», «Настоящий полковник», «Нарком» (с портретом К.Е. Ворошилова), «Комдив» (с портретом Н.Михалкова в роли комдива из фильма «Утомленные солнцем»), «Гвардии рядовой», «Генералиссимус», «Маршал», «Ветеран», «День защитника Отечества», «Краснознаменская», «Наградная за победу!» и т.д.

Водка имени героя Есть водки с изображением князей и воинов Древней Руси, полководцев из окружения Петра I, героев русских былин, войны 1812 г., Гражданской и Великой Отечественной войн: «Денис Давыдов», «Давыдов», «Князь Олег», «Князь Святослав», «Ярополк Ростиславович», «Князь Александр», «Орлов», «Бутурлин», «Потемкин», «Атаман Платов», «Пересвет», «Никита Кожемяка», «Князь Серебряный», «Суворовская», «Суворов», «Адмирал Ушаков», «Барон Корф», «Багратион», «Ермолов», «Генералиссимус», «Адмирал Колчак», «Батька Махно», «Чапаев» и др.

Добавлено (01.04.2011, 23:02)
---------------------------------------------
Ну не удержусь
Компания "Продвижение" выводит на рынок две новые марки водки - "Единая" и "В кредит"

По мнению создателей, образ водки "В кредит" строится на сочетании "юмора, простоты и современных направлений дизайна": бутылки, этикетки и пробки. Образ же водки "Единая" "основан на чистоте, прохладе и свежести, и должен донести ассоциации со свежестью мысли, прохлады зимнего дня".

Разработкой дизайна для новых марок занимались в рекламном агентстве "DVSN".

В скором времени ожидается появление водок с ТМ "По безналу", "Обналичка", "Порционная".
А так же "Разьединенная", "Пенсионерская", "Яблочная", "Либеральная", "Демократическая", "Зеленая", "Гринпис", "Коммунистическая", "Правая", "Левая", "Центристская", "Бывшая"... какие у нас там партии Эщо есть?

Порадовал "нейминг" с состава: http://www.sostav.ru/news/2006/09/04/100/
"Против всех!", "В аренду", "Халява", "ретро", "ностальгия", "прошлое", "кошмары на улице вязов", "та самая", "первомайская", "трудовая", "премия", "план", "13 зарплата", "отпуск", "льготная", "блатная", "имеешь право!", "не родись красивой", "дешево и сердито", "Лизинг", "Радимая".

Добавлено (01.04.2011, 23:10)
---------------------------------------------
Целая плеяда шикарных названий:
1. Магаданская водка «Мамонт»,
2. Водка «Белебеич»,
3. Водка «Едрена-матрена» и хит сезона: «Дельневосточный пришелец».
4. Водка «Мир эклектики» (А эклектика - это "неорганичное соединение разнородных художественных элементов и стилей. греч.Eklektikos - способный выбирать" Словарь общественных наук)
Или вот еще названьице региональное: "Быстрая сосна"! Тянет н федеральный бренд?
«Быстрая со сна»
«Бы... рая со сна»

А водка "Под селедку". Продавать классно- купил бутылку, получи селедку!

Добавлено (01.04.2011, 23:21)
---------------------------------------------
История происхождения различных застольных фраз - "Штрафную ему", "Сообразим на троих", "За здоровье" и так далее.

Что такое «штрафная рюмка»? В 4-5 в. до н.э. древнегреческий пир становится своеобразным культом. Количество яств и напитков не регламентировалось, но существовали правила этикета, запрещающие опаздывать к совместному пиру. До нас дошли уставы, где говорится о том, что опоздавший к столь важному событию должен заплатить штраф.

«100 фронтовых». Их во время Великой Отечественной выделял солдатам сам Ворошилов. Еще в 1940 году, когда советские войска в 40-градусный мороз увязли в снегу под Финляндией, Ворошилов распорядился выдавать по 100 грамм для поднятия боевого духа, а также в качестве согревающего средства. Официальный приказ о выдаче «наркомовских» был издан 22 августа 1941 года Государственным комитетом обороны СССР.

Тост за здоровье. Еще при Иване Грозном водками было принято называть различные лекарственные настойки и снадобья. Принимали такой крепкий алкоголь исключительно в лечебных целях. Теперь понятно, почему «за здоровье».

На троих. В советские времена мужу на обед было принято выдавать рубль. А водка стоила два восемьдесят семь. Хочешь выпить – ищи третьего (отсюда знаменитое «третьим будешь?»). И даже сдача на сырок «Дружба» еще останется.

Гранёный стакан. В XVII веке такие стаканы делались из сколоченных между собою досочек, отсюда и грани... Первый стеклянный граненый стакан был изготовлен в 1943 г. по эскизам Веры Мухиной. По другой версии дизайн знаменитого стакана принадлежит Казимиру Малевичу. Такой стакан отличался повышенной прочностью – при падении с метровой высоты на твердую поверхность граненый стакан оставался целым.

В ящике водки 20 бутылок. В допетровскую эпоху основной мерой водки считалось ведро. Во времена Петра I в России появляется бутылка, ее заимствуют из Франции. Поскольку стандартная бутылка имела объем 0,6 л., в ведре умещалось ровно 20 бутылок. На основании этих мер велась торговая документация..

Пустую бутылку нельзя ставить на стол. Об этом гласит следующая легенда: привезли этот обычай казаки, вернувшиеся из Франции после военной кампании 1812-14 гг. В те времена парижские официанты не учитывали количество отпущенных бутылок. Гораздо проще выставить счет – пересчитать пустые бутылки, оставшиеся после трапезы на столе. Кто-то из казаков и смекнул, что можно сэкономить, убрав часть пустой тары под стол.

Посошок на дорожку. Издавна на Руси странники и путешествующие пользовались особым уважением. Бродяг не любили, а странников привечали. Ибо странники ходили по белу свету не от безделья, а от потребности душевной — на богомолье (богомольцы) ходили, по святым местам, по делам родственным и торговым. Были специальные молитвы перед началом странствия и после его благополучного завершения, были и обычаи, которые твердо соблюдались.

Странники шли от деревни к деревне, от одного заветного места к следующему, опираясь на посохи. Посох был и опорой в длинных переходах, и защитой от зверя, от лихого встречного. Словом, это был друг-спутник на многие случаи.

Странники и путешествующие перед длинной дорогой, неизвестно что им сулящей, забрасывали котомку на спину, брали в руки посох и на минутку останавливались у калитки родного или приютившего их дома. Тогда и подносилась чарка на посошок. Обычно наливал ее старший в роду. Первому — тому, кого ждала дальняя дорога. Наговоры при этом были разные, но обязательно с пожеланиями удачи: «Чтобы дорога белой скатертью стелилась», «Чтобы лиха беда стороной обошла», «Чтобы нечистая сила с пути не сбила»... и другие с таким же смыслом.

Порою чарку или ковшик в буквальном смысле ставили на посох, на его верхний утолщенный срез. И внимательно следили: если чарка не опрокидывалась — это был добрый знак. Отправляющийся в дорогу должен был выпить чарку до дна, оставив несколько капель, которые следовало выплеснуть через плечо — «смочить дорожку». После этого чарка снова ставилась на посох, но уже вверх донышком —мол, дело сделано.

Стременная. Это очень давний обычай, также связанный с началом трудного дела — путешествия, охоты, ратного похода. Так и видится: легко вскакивает наш пращур-воин в седло, поправляет шлем, кольчугу, меч. Стремя ему поддерживает стременной. И именно в эту последнюю минуту прощания ему подносится стременная чарка (чаша, кубок). Подносит чарку на подносе любимая супруга. А после того, как чарка (кубок) выпита, ее воин отдает стременному.

Закурганная. Осушить закурганную чарку — обычай казачий, степной. В старину казачьи станицы ставились так, чтобы рядом с ними — на основных дорогах — обязательно были древние курганы. На них располагались сторожевые посты, вышки, сигнальные костры, которые зажигались в случае опасности.

За курганами начиналась беспокойная степь, порою дикая и необжитая, полная опасностей. И было принято провожать уважаемых гостей и родственников именно «за курганы». А дальше уж как судьба с ними обойдется…

Эта обязанность — провожать «за курганы» — принадлежала молодым, сильным, удалым. И получалось что-то вроде почетного казачьего эскорта, когда молодые казаки соревновались в лихости, демонстрировали сноровку, лошадей и оружие. Чем многочисленнее был эскорт, тем больше было почета и уважения уезжавшим.

Наконец, останавливались там, где в таких случаях делали остановки еще их прадеды. Иногда «закурганная чаша» (штоф, кубок) пускалась по кругу, порою разливали в походные кружки — каждому и обязательно всем, и уезжающим, и провожающим. Пить же не неволили — это было дело личное.

Пили же «закурганную», как правило, без закуски, потому что только-только встали из-за столов, да и все мысли были уже о дороге. Выпивали под пожелания удачи, обязательно недолго молчали, чтобы случайно ее не спугнуть, а потом долго смотрели, как уносятся вдаль по степной бесконечной дороге всадники…

И на посошок, и стременная, и закурганная — эти чарки, по обычаю, выпивались всегда по одной и не повторялись, так как подносились от чистого сердца, а не от хмельных потребностей.

Добавлено (02.04.2011, 16:19)
---------------------------------------------
Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит...
Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА РОСТОВСКАЯ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака — 2 головки репчатого лука, 5—6 клубней картофеля, 1—2 корня петрушки, 3—4 свежих помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи.
Приготовление
Промытые и очищенные картофель и другие овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками.
Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, добавить нарезанные овощи (кроме помидоров), а за 10—15 мин до окончания варки — куски судака, помидоры, специи и варить уху до готовности овощей и рыбы. Уху заправить сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку положить 1—2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

А ТЕПЕРЬ-НАПИТКИ

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

"Вишневую заварку". Брали большую сковороду с плоским дном, укладывали слой за слоем молодые вишневые листья, пересыпая эти слои сахаром. Затем, томили в печи. После томления - сушка, рубка. Запах, вкус............. не чета теперешним чаям.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.

Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Добавлено (02.04.2011, 16:22)
---------------------------------------------
С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями

***

Щи донские с рыбой

Ингридиенты:
- осетрины - 160 г
- капусты - 120 г
- картофеля - 60 г
- репы - 15 г
- моркови - 20 г
- корня петрушки - 5 г
- лука - 20 г
- помидоров - 40 г
- жира - 10г
- сметаны - 10 г
- соль, перец, зелень и лавровый лист.

Приготовление:

Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 - 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности.
Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 - 2 часа.
Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 - 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки - лавровый лист и перец.
Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Уха донская

В рыбный бульон положить зрелые помидоры и варить 10—15 мин. Бульон процедить через сито, помидоры протереть. В полученную массу положить куски рыбы, соль, специи и варить 10—15 мин.

КАША ПШЕННАЯ С СУЗЬМОЙ ИЛИ КАЙМАКОМ И ИЗЮМОМ «АТАМАНСКАЯ»

Приготовление пшенной каши

Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек.
Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой.
По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов.
Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке.
«ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ
Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.
Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: "Донская и казачья кухня"

Добавлено (02.04.2011, 16:24)
---------------------------------------------
22. ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»
Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).
Приготовление соуса для жареной птицы
Продукты:
* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу
Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой.
Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике.
К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.
Приготовление соуса для отварной птицы
Продукты:
* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу
Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.
Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.
123. ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА
Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности.
Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.
124. РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ
Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.
Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.
Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.
125. КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ
Продукты:
* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу
Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.
126. КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ
Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.



ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ
127. СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Для приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.
Как приготовить жидкое желе для заливного
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячее желе проце­дить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им подготовленную рыбу.
Как сделать желе светлым и прозрачным
Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.
Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.
128. ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ
Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).
Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).
Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.
Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.
В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.
Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.
129. РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Продукты:
* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу
Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.
В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматн<

 
zlatoslavДата: Среда, 27.04.2011, 13:57 | Сообщение # 2
Рядовой
Группа: Администраторы
Сообщений: 69
Статус: Offline
Казачья старинная кухня
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски
крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых
огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и
английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином.
Тушить на слабом огне. Ложку масла смешатьс ложкой муки, развести
процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое
мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на
гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на
большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в
духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие
кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в
горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель,
морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением
бараньего жира, стручка жгучего перца иуксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм
мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку
лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную
кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут.
Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое
пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще -
сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют
луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью,
тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок
мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и
обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в
сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают
резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой
из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть
свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру.
Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным
картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной
воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый
терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем
их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь,
пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью
добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным
на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая
рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются
жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится
на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба
потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно
резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед
готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую
рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее
с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом
вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку.
Заливают подсолнечным маслом и обжареннымлуком и бульоном из мелкой рыбы
и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного
леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей,
перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за
сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У
донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо
промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по
1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить
лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу
мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить,
развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец,
10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного
свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить
в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана
красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли,
тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой
и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща
разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать
под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2
луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики
рыбы выложить на блюдо и переложитьтертым хреном с кислыми тертыми
яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную
щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала,
обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим
соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить
фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой,
уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта
сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского.
Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В
банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького,
несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон,
лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть
крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправак разным мясным и рыбным
блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На
фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и
полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое
суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить
на политую маслом сковороду. Верх смазатьвзбитым яйцом или посыпать
сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть
1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить,
процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и
влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по
бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм
ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать
выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г.
сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки,
вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В
чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца,
чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину
чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.

Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В
кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты,
две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить.
Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать
полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом,
поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на
решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара.
Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить
сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть
некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и
обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть
спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в
эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения.
Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема.
Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

 
Форум » Разное » Разное » Казачья кухня (это интересно)
Страница 1 из 11
Поиск:


Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования